Abstract
שמן שלוק נזכר בספרות חז"ל בסוגייה שעסקה בשאלה האם מותר להשתמש בו במקדש. מסתבר שעדיין מפיקים שמן זה באזור מצומצם בכפרים אחדים בהרי הגלעד שבממלכת ירדן, ובקרב חלק מהתושבים שם הוא נחשב למשובח בטעמו ובעל סגולות רפואיות. במאמר זה מובאים תיעוד של הפקת שמן ייחודי זה ועדויות אחרונות לשימוש שנעשה בו עדיין בימינו.לאחר מכן מוצגות תוצאות של בדיקות מעבדה המאפשרות לעמוד על תכונות שמן שלוק בהשוואה לשמן זית כתית שהופק בשיטה הרגילה. הנתונים הראו שפעולת השליקה פגעה מאוד באיכות השמן ביחס לשמן זית כתית. אומנם, פעולה זו לא העלתה את חומציות השמן באופן ניכר, אולם היא הביאה להרס הפוליפנולים ולירידה רבה ברמתם. זו הסיבה לטעמו נטול החריפות והמרירות. נוסף על כך, השליקה הביאה לירידה במדדי איכות אחרים, דוגמת תכולת נוגדי החמצון והיציבות החמצונית של השמן. הערכים שהתקבלו חורגים מהסטנדרטים המקובלים כיום לשמן כתית למאכל. גם מבחינה אורגנולפטית השמן נמצא פגום ברמה גבוהה על בסיס הקריטריונים המקובלים כיום לשמן כתית, וכן אותרו בו חומרים נדיפים שאינם אופייניים לשמן זית כתית. על כן, התוצאות בכללותן מראות כי מבחינה כימית ואורגנולפטית שמן שלוק הוא באיכות נמוכה משמן זית כתית מקובל. תוצאות אלה מסבירות מדוע השמן נפסל לשימוש במקדש ונחשב בקרב הציבור בעת העתיקה לירוד יותר באיכותו מהשמן הרגיל. נראה שייצורו היה בהיקף קטן מהמקובל, והוא יועד לקהל מסוים שהיה מעוניין בשמן חריף פחות. קהל הצרכנים של שמן זה בימינו ממשיך לצרוך אותו מכוח המסורת וההרגל לטעמו של שמן זה. ניתן לשער שבשנים הקרובות תיעלםמסורת עתיקה ייחודית זו של הפקת שמן זית. (מתוך המאמר)
| Original language | Hebrew |
|---|---|
| Pages (from-to) | 179-194 |
| Number of pages | 16 |
| Journal | במעבה ההר |
| Volume | 10 |
| Issue number | 2 |
| State | Published - 2020 |
IHP Publications
- ihp
- Agriculture -- Jordan
- Gilead Region (Jordan)
- Olive
- Olive oil
- Quality assurance
- Quality control
- Rabbinical literature
- Standardization